蘑菇營養味美，向來是餐桌上的寵兒。最近網絡上有傳言，幾乎所有重金屬都會在蘑菇上聚集，但人體卻無法排出，重金屬在腎小管聚集，最終可能導致腎壞死。這讓不少愛吃蘑菇的朋友心驚，以后，這蘑菇還能吃嗎？《生命時報》記者就此采訪了中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國。
何計國介紹，蘑菇之所以可能存在重金屬超標的情況，與培養介質有關。這種培養介質的主要原料是木屑、棉籽殼、玉米芯、秸桿、麩皮等農林副產品，同時需要加入一定量的石灰、石膏、過磷酸鈣等添加劑，這些都可能是重金屬的來源。
因此，蘑菇的重金屬含量是否高，和生長環境有很大的關系。一般說來，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的高，而需要覆土栽培的蘑菇，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，更易受到土壤中重金屬的污染。
和大部分普通食品相比，蘑菇富集重金屬的能力確實高。但從歐盟標準上看，在符合規定的前提下，它的重金屬含量并不算突出。舉例來說，蘑菇、平菇和香菇的鉛含量標準是0.3，魚肉的標準也是0.3。比起魷魚、扇貝、金槍魚等海鮮來說，蘑菇的重金屬含量并不算高。
但我們之所以仍然可以吃重金屬含量偏高的海鮮，就是因為，一般來說，除非一次大量或者長期持續超劑量攝入有毒重金屬，人體自身代謝重金屬的能力是能夠抵御其危害的。此外，何計國介紹，蘑菇內含有多糖，這種成分可以抑制重金屬的解離，使之在體內無法成為離子，因此很難被腸道吸收。所以即使人吃了蘑菇，其對人體產生的影響也比較小。
因此，蘑菇可以放心地吃，但不要經常吃。如果某段時間吃蘑菇的次數較多，可以攝入一些有助“吸附”重金屬的食物。比如多吃一點富含果膠的柑橘、蘋果，可以減少重金屬鉛對身體的傷害。吃蘑菇時不要吃太多油膩食物，因為有的重金屬，比如汞，它的親脂性強，過多的脂肪可促進其毒作用；多喝綠茶，也有利于減輕重金屬對人體的危害。（生命時報）