從食物營養學角度來看，動物肝是中國人飲食中不可多得的一種好食物。以豬肝為例，每百克鮮肝中含熱量１３０千卡，蛋白質１９．３克，脂肪３．９克，碳水化合物５．０克，維生素Ａ４９７２微克，維生素Ｄ４４國際單位，維生素Ｂ１０．２１毫克、維生素Ｂ２２．０８ 毫克，鐵２２．６ 毫克，鋅５．７８ 毫克，硒１９．２１ 毫克，銅０．６５ 毫克。據幾次全國營養調查，我國居民膳食中維生素Ａ、Ｂ２、鈣及血紅素鐵的攝入不足是最明顯的缺陷。如果在飲食中注意適當食用動物肝（如每月２～３次），對改善我們膳食缺陷將大有益處。但常聽到有人說“動物肝有毒，不宜食用”。筆者帶著這一問題查閱了國內近１５年的醫學研究資料，沒有發現一篇關于動物肝臟有毒的報道；再結合肝臟的生理功能及物質代謝特點，明確地告訴廣大讀者，動物肝有″毒″的說法是缺乏科學依據的。

　　首先我們要明白，只有動物本身不需要、且即使少量攝入亦有害的物質才能算得上真正意義上的毒物，如鉛、砷、汞、有機磷農藥、酚、苯類化合物等，這些毒物在體內的代謝有的無須經肝臟轉化就可通過腎、皮膚或呼吸系統等排除體外，有的必須經肝臟轉化才能排除體外。凡經肝臟轉化代謝的毒物，即使一時不能被完全清除，剩余的毒物一般也不會只在肝內貯存，所以不要將肝臟的解毒功能誤認為是貯毒功能。

　　其次，用違禁飼料添加劑如鹽酸特侖克羅（俗稱瘦肉精）飼喂的生豬不僅肝臟而且其血液、肌肉組織中均含有一定量的瘦肉精，而含量最高的器官是肺，這種含有有害化學物質的豬產品本身是禁止上市的，市場上根本不應出現。還有，在養殖過程中的病畜病禽。食品衛生監督部門也不會允許這種病、死畜禽上市。當然，也不排除極個別不法商販在利益的驅動下通過各種手段干這種缺德事，這種動物肝臟當然是少吃為妙。但我們要相信市場上絕大多數動物肝臟是沒問題的，尤其是在我國市場管理逐步法制化后的今天更是如此。因此，市面上通過衛生檢疫銷售的動物肝是可以放心食用的。

　　雖然動物肝一般不會有毒，但維生素Ａ在肝臟中含量很高。通常情況下每周食用一次動物肝，每次５０～１００克是不會發生維生素Ａ中毒的，但應注意千萬勿過量。另一個值得注意的問題是動物肝含膽固醇、嘌呤較高，患有高血脂癥、高尿酸血癥或痛風的病人應盡量避免。

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　　生活中如何辨別豬肝的好壞 為了避免偶爾遇到不符合食品衛生標準的動物肝，下面向你介紹識別豬肝的一些常識。

　　【正常豬肝】：新鮮清潔，無異味，呈紅褐色或淡棕色，無膽汁、無水泡，表面光潔滑潤，略帶血腥味，切開后肝內無黃色膽汁、蟲體和異物。

　　【異常豬肝】：表面有散在紅點、血色水泡和如絲狀的花紋，呈藍紫色、褐黑色、淡黃色、土黃色、灰白色，或腫脹、萎縮，表面有白色或黃色腫塊，手壓時易破或如石灰狀，切開內有膽汁、沙狀物、黃白色小點，有時有片狀的蟲體。

　　【變質豬肝】：表面呈灰褐色，青綠發黑，無光，指壓時易破，無彈性，切開呈暗紅色、有酸臭味。 (唐大寒)