王振書在院內(nèi)建設(shè)了豆腐文化館、體驗(yàn)館，定期向豆腐行業(yè)會(huì)員及游客宣講豆腐產(chǎn)業(yè)文化內(nèi)涵。
洛南豆腐既藏著秦嶺腹地的風(fēng)土印記，更鐫刻著一代代手藝人的堅(jiān)守與革新。圖為洛南縣豆腐產(chǎn)業(yè)園豆農(nóng)公司規(guī)模化生產(chǎn)豆腐。
10月24日，天剛放亮。洛南縣洛源鎮(zhèn)“洛源老劉家”非遺工坊的燈光已點(diǎn)亮了村口的路。
劉凡蹲在泡豆池邊，指尖拂過一顆顆飽滿的黃豆。這是從附近農(nóng)戶家收來的新豆，經(jīng)秦嶺山泉水浸泡了整整10個(gè)小時(shí)，此時(shí)，每一粒都脹得瑩潤(rùn)發(fā)亮。
“石磨磨漿的聲音要輕，節(jié)奏要均勻，快了慢了都出不了好味。”他對(duì)石磨旁的閔雙霞叮囑道。
像這樣磨豆腐的場(chǎng)景，在洛南已上演了千百年。從戰(zhàn)國(guó)孫臏為母制“無骨肉”的傳說，到清乾隆御膳桌上的貢品，再到撐起20.9億元的特色產(chǎn)業(yè)，一塊溫潤(rùn)的洛南豆腐，既藏著秦嶺腹地的風(fēng)土印記，更鐫刻著一代代手藝人的堅(jiān)守與革新。
從民間傳說到御膳珍品
“水點(diǎn)瓊漿天下奇，火燒豆腐云外香。”在洛南縣豆腐文化館，豆制品行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王振書輕撫著一塊祖輩留下的老石磨，這里每一件器物都在訴說著洛南豆腐的千年沿革。
關(guān)于豆腐的起源，據(jù)《本草綱目》記載：“大豆腐之法，始于前漢淮南王劉安。”但洛南民間卻流傳著更早的傳說。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期孫臏為贍養(yǎng)牙口脫落的母親，嘗試用大豆制作“無骨肉”。多次失敗后，卻因龐涓使壞，將發(fā)酸的泔水倒入，意外促成豆?jié){凝結(jié)，由此發(fā)明豆腐。雖無史料佐證，但這份與孝道相關(guān)的傳說，早已融入洛南人的生活肌理——當(dāng)?shù)刂两癖Ａ糁D月二十五做豆腐祈“多福”的習(xí)俗。
真正讓洛南豆腐聲名遠(yuǎn)播的，是明清時(shí)期的貢品歷史。明朝張御史救災(zāi)時(shí)，百姓以豆腐入膳款待欽差，后傳入宮廷。清乾隆年間，洛南豆腐因“白如玉、滑如脂、香而不膩”被欽點(diǎn)為御膳，從此有了“秦嶺軟白金”的美譽(yù)。王振書的家族譜上記載，其先祖在道光年間就曾為西安府衙專供豆腐干，“每塊一寸見方，鹵制三遍，陰干百日”的規(guī)矩代代相傳。如今，洛南豆腐已走向全國(guó)，走上了人民大會(huì)堂的餐桌。
洛南豆腐之所以好吃，緣于得天獨(dú)厚的自然稟賦。地處秦嶺深處的洛南縣橫跨黃河、長(zhǎng)江兩大流域，68.9%的森林覆蓋率涵養(yǎng)出富含礦物質(zhì)的山泉水，年均11.1℃的氣溫讓本地大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)42%。“別處學(xué)不去的，是洛南的好山好水好豆，這是做出洛南好豆腐的關(guān)鍵。”王振書說，秦嶺山泉的弱堿性，正是豆腐筋道嫩滑的關(guān)鍵。
2017年，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“洛南豆腐”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，將這份自然與人文的饋贈(zèng)以制度形式固定下來。如今在洛南，從選豆到點(diǎn)漿的24道古法工藝，仍在被嚴(yán)格遵循。
“老手藝”的新傳人
“剛回來那陣，街坊都笑話我大學(xué)生磨豆腐，白讀了書。”在陜西大通農(nóng)業(yè)科技有限公司生產(chǎn)車間，劉凡正盯著智能測(cè)控儀，80℃正是酸漿點(diǎn)漿的最佳溫度。這位“洛源豆腐干制作技藝”省級(jí)非遺代表性傳承人，談起14年前的選擇，語(yǔ)氣里仍帶著倔強(qiáng)。
2011年，在外打工的劉凡因父親一句“祖輩傳下來的手藝不能斷”，選擇回到老家，從事豆制品加工。剛進(jìn)作坊時(shí)，還是“石磨+鐵鍋”的老配置，夏天豆腐保質(zhì)期超不過半天，一天最多做50斤。“守著金飯碗?yún)s要飯吃，這不行。”2012年，他注冊(cè)了“洛源老劉家”商標(biāo)，帶著攢下的積蓄去外地考察現(xiàn)代化生產(chǎn)線，下決心打破傳統(tǒng)工藝的局限。
此后，劉凡掀起了一場(chǎng)“溫柔的革命”：保留石磨磨漿、酸漿點(diǎn)漿的古法，但引入高溫殺菌設(shè)備;堅(jiān)持不添加防腐劑，通過真空包裝延長(zhǎng)保質(zhì)期;傳承傳統(tǒng)工藝，又開發(fā)了出代餐、餐飲專供等細(xì)分產(chǎn)品。“變的是效率，不變的是品質(zhì)。”他指著原料倉(cāng)說，這里用的大豆，每批都經(jīng)過嚴(yán)格的指標(biāo)檢測(cè)。
這種“守正創(chuàng)新”讓老手藝煥發(fā)新生。2024年底，劉凡的公司年產(chǎn)豆制品350噸，年產(chǎn)值突破800萬(wàn)元，“洛源老劉家”入選“陜西非遺好物”，還獲得了“商洛老字號(hào)”稱號(hào)。
在洛南，像劉凡這樣的傳承人還有不少。保安鎮(zhèn)的王洋接手家族作坊后，投資2000萬(wàn)元建成智能生產(chǎn)線，日產(chǎn)能從300斤躍升至3000斤。同時(shí)，還將“百年王家”豆腐宴搬上抖音，教網(wǎng)友做豆腐丸子、豆腐腦，單場(chǎng)直播吸引上萬(wàn)人觀看。
“祖上14輩豆腐匠，這手藝早融在骨子里了。”在民生食品公司車間里，王振書這位百年王家第15代傳承人深情地說，“讓年輕人親手推推磨，才知道一塊豆腐里藏著多少講究。”目前，洛南縣已認(rèn)證8名非遺代表性傳承人，建成3個(gè)非遺工坊，培養(yǎng)技術(shù)骨干1200人次。
“小豆腐”撐起大產(chǎn)業(yè)
“現(xiàn)在種大豆，一畝地比以前能多掙300多元!”在城關(guān)街道小河村的田埂上，村民陳夏記扒開泛黃的大豆葉，露出飽滿的豆莢。他家4畝大豆，今年早早簽了收購(gòu)協(xié)議，“保底價(jià)每斤2.8元，不愁賣。”
陳夏記的底氣，來自洛南縣筑牢產(chǎn)業(yè)根基的系列舉措。作為“全國(guó)大豆單產(chǎn)提升整建制推進(jìn)縣”，洛南在全縣推廣大豆玉米帶狀復(fù)合種植技術(shù)，2024年優(yōu)質(zhì)大豆種植面積8.2萬(wàn)畝。“大豆玉米帶狀復(fù)合種植每畝補(bǔ)貼200元，大豆純種每畝補(bǔ)貼150元”，陳夏記算起政策賬，“這就是要讓農(nóng)民安心種‘金豆子’。”
原料有了保障，生產(chǎn)端的變革隨之而來。在占地3200平方米的洛南縣豆腐產(chǎn)業(yè)園，豆制品加工企業(yè)及合作社集聚成群，組建洛南豆腐加工銷售運(yùn)營(yíng)公司，徹底改變了過去“小作坊散亂差”的局面。“從泡豆到包裝全流程智能操控，損耗率從10%降到3%。”在王振書的生產(chǎn)線旁，自動(dòng)化分揀設(shè)備正將豆腐精準(zhǔn)分裝。
產(chǎn)業(yè)鏈的延伸讓價(jià)值不斷提升。洛南縣探索“政校企”“政企企”協(xié)同創(chuàng)新模式，聯(lián)合西北農(nóng)林科技大學(xué)等合作平臺(tái)，聯(lián)合研發(fā)出豆乳、豆蛋白等20多個(gè)新品，推動(dòng)豆腐從初級(jí)產(chǎn)品向精深加工邁進(jìn)。“別小看一塊豆腐，學(xué)問大得很!靠著這些新模式，我們這幾年研發(fā)出了10多種產(chǎn)品。”王振書拿起一包小豆干介紹，“這是我們的爆款，銷往南京、上海等地，價(jià)格是鮮豆腐的6倍。”
產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最終落腳點(diǎn)，是帶動(dòng)百姓增收。洛南構(gòu)建起“企業(yè)+集體經(jīng)濟(jì)+農(nóng)戶”的聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)機(jī)制，目前豆腐產(chǎn)業(yè)遍布全縣16個(gè)鎮(zhèn)(街道)，產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)超1000家，帶動(dòng)1.5萬(wàn)戶農(nóng)戶4.2萬(wàn)人增收致富。今年1至9月份，全縣銷售豆制品8.7萬(wàn)噸、綜合產(chǎn)值20.9億元。王振書的企業(yè)優(yōu)先聘用脫貧戶，300多戶農(nóng)戶戶均年增收超2000元，“以前出去打工，現(xiàn)在在家門口上班，既能掙錢又能照顧家。”保安鎮(zhèn)三義村的黃長(zhǎng)合在產(chǎn)業(yè)園包裝車間工作，每月收入穩(wěn)定。
目前，洛南縣豆腐產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)已形成“百年王家”“洛源老劉家”等10個(gè)特色品牌，并在西安、商州開設(shè)31家豆腐體驗(yàn)店、245家鮮豆腐直營(yíng)店。“洛南豆腐”品牌逐步享譽(yù)關(guān)中、陜南，輻射西北，成為秦嶺著名國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，洛南縣也榮獲“陜西豆腐之鄉(xiāng)”稱號(hào)。“這地理標(biāo)志就是金字招牌!”王振書深有體會(huì)。
“老味道”的新表達(dá)
“一塊豆腐，藏著洛南的山水與匠心。”在西安市育才路洛味源·洛南豆腐館內(nèi)，張瑜正在為顧客演示豆腐制作技藝。一盤香氣撲鼻的麻辣豆腐引來路人駐足，“這是秦嶺山泉水做的，您嘗嘗就知道不一樣。”
讓洛南豆腐走出秦嶺，文化賦能是關(guān)鍵一招。洛南縣組織豆腐企業(yè)多次“出征”西安，在西安掀起了“洛南豆腐熱旋風(fēng)”，盛大的“洛南豆腐走進(jìn)西安萬(wàn)人嗨吃”點(diǎn)燃市民熱情。近年來，先后舉辦洛南核桃、洛南豆腐促消費(fèi)促增收等活動(dòng)40多場(chǎng)，吸引近500萬(wàn)人次參與。同時(shí)，為年輕群體量身打造《洛南豆腐》主題曲，推出時(shí)尚禮包和節(jié)日禮券，讓傳統(tǒng)美食變身新潮伴手禮。更令人驚喜的是，洛南豆腐還吸引了瑙魯共和國(guó)總統(tǒng)的目光，成為外交場(chǎng)合的“秦嶺名片”。
文化傳承是推動(dòng)豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的靈魂。“沒有文化內(nèi)涵，豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展就缺少了靈魂。”王振書對(duì)豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有獨(dú)到的見解。洛南王家豆腐至今已有400多年歷史，目前已傳承了16代。在王振書的豆腐大院內(nèi)，除豆腐文化館、體驗(yàn)館外，還建設(shè)了豆腐文化墻、“豆腐宴”美食館，另外還開設(shè)了“豆腐大講堂”，定期向豆腐行業(yè)會(huì)員、子女及游客宣講豆腐產(chǎn)業(yè)文化內(nèi)涵。“我認(rèn)為豆腐文化具有創(chuàng)新、包容、勤勞、誠(chéng)信等深厚內(nèi)涵，教育下一代要清白做人、誠(chéng)信做事。”王振書自豪地說。
非遺傳承與文旅融合的深度碰撞，讓洛南豆腐的文化價(jià)值不斷凸顯。四皓街道打造“豆腐一條街”，游客可以品嘗熱豆腐、豆腐干等特色美食。王振書將豆腐文化與紅色文化資源結(jié)合，推出“豆腐+研學(xué)”體驗(yàn)游，年接待研學(xué)、旅游團(tuán)隊(duì)28個(gè)，超3000人次。“洛南豆腐的魂，是山水的饋贈(zèng)，是匠人的堅(jiān)守，更是文化的傳承。”王振書的一席話，道出了這份產(chǎn)業(yè)的真諦。
“軟白金”的新征程
秋日時(shí)節(jié)，洛南的豆田迎來豐收，山間的豆香與車間的機(jī)器聲交織成希望的樂章。
劉凡的新廠房正在加緊建設(shè)，投產(chǎn)后豆腐干年產(chǎn)量將突破500噸;王振書帶著團(tuán)隊(duì)在上海參加食品博覽會(huì)，獲得“涼拌豆干金獎(jiǎng)”;陳夏記盤算著明年再擴(kuò)種2畝大豆，“跟著政策走，準(zhǔn)沒錯(cuò)。”
“我的目標(biāo)是把‘洛源豆腐干制作技藝’列入國(guó)家級(jí)非遺，讓洛南豆腐香飄全國(guó)。”劉凡的辦公桌上，擺放著專利證書。王振書則在琢磨著數(shù)字化傳承，“打算建個(gè)線上豆腐博物館，讓更多人了解這門老手藝。”
從戰(zhàn)國(guó)傳說到御膳珍品，從手工作坊到現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)，洛南豆腐的千年旅程，是一部匠心傳承史，更是一部鄉(xiāng)村振興志。秦嶺的山泉仍在流淌，石磨的轉(zhuǎn)動(dòng)從未停歇，當(dāng)古老技藝遇上現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)，這枚溫潤(rùn)的“軟白金”，正在秦嶺腹地書寫著更加動(dòng)人的新篇章。
正如王振書所說：“一塊豆腐雖小，卻能撐起大民生、帶動(dòng)大發(fā)展，這就是洛南豆腐的力量。”