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八大酒系:中國(guó)白酒的文化密碼

八大酒系:中國(guó)白酒的文化密碼

2012-04-12 17:22:37

  按照2000年出版的《中國(guó)酒經(jīng)》的說法,中國(guó)酒的種類是個(gè)他們也無法完成統(tǒng)計(jì)的工作,只因?yàn)橹袊?guó)大小酒廠眾多,變化甚大,特別是在品種方面,琳瑯滿目到了讓人瞠目結(jié)舌的地步,所以在這部詞典類型的書里只列出了中國(guó)名酒和優(yōu)質(zhì)酒的名稱,而放棄了多數(shù)酒的介紹。他們似乎在告誡我們,如果嘗試去列舉中國(guó)酒,肯定是一種吃力不討好的巨大失敗。中國(guó)歷史上層出不窮的《酒譜》,由好酒的文人們撰寫,現(xiàn)在看起來,恍如天書,只因?yàn)椴煌瑫r(shí)代有不同時(shí)代的流行口味,清朝流行的名酒到今天已經(jīng)所剩無幾,中國(guó)人在酒上的發(fā)明創(chuàng)造能力很驚人。

  新中國(guó)成立后,自然也需要建立自己的酒譜系,這次是由科技工作者掌握決定權(quán)。過去幾十年來中國(guó)白酒的分類體系,基本上只有一種辦法,就是按照各種香型去列舉酒類,最經(jīng)典的分類體系已經(jīng)確立,那就是嚴(yán)格按照香型來列舉各地的名牌酒類,比如醬香型,以茅臺(tái)、郎酒為代表;濃香型的白酒,以五糧液、瀘州老窖、劍南春、洋河大曲、古井貢酒為代表;清香型,以汾酒、寶豐酒、特制黃鶴樓酒為代表;兼香型,以白云邊酒、白沙液酒為代表;還有以酒鬼酒為代表的馥郁香型,西鳳為代表的鳳香型,三花酒為代表的米香型。這種分類體系的最大好處,是解決了中國(guó)酒類層出不窮的問題,不斷在各種類里面增加新品種就可以了。

  可是,這個(gè)分類體系,在誕生的時(shí)候就不斷遭遇挑戰(zhàn)。最大的挑戰(zhàn),來自與中國(guó)酒的千變?nèi)f化的特征。最典型的如西鳳酒,這個(gè)老牌的四大名酒在第一、第二屆的中國(guó)評(píng)酒會(huì)上均榜上有名,可是第三次,也就是1979年的評(píng)比上沒有獲得金獎(jiǎng),不是酒不好,真實(shí)原因是因?yàn)樵诟鱾€(gè)香型中它都排不上號(hào),它不屬于濃香,也不屬于清香,更不屬于醬香,但是酒確實(shí)又是好酒,怎么辦?于是經(jīng)過協(xié)商,推出了自己的新香型:鳳香。1994年,國(guó)家頒布了鳳香標(biāo)準(zhǔn),這也成為今后許多名酒的仿效例證。

  中國(guó)人對(duì)酒的熱愛,使之創(chuàng)造新酒的樂趣一直不中斷。只要不在饑荒年代,新酒就屢有創(chuàng)新,新中國(guó)成立后,江西創(chuàng)造了四特酒,后來也得到了國(guó)家的認(rèn)可,稱之為“特香酒”。上世紀(jì)70年代,隨著糧食的豐產(chǎn),各省酒廠的熱情投入,各種新酒的創(chuàng)造層出不窮,湖北的白云邊酒為所謂兼香,山東的景芝酒為芝麻香,湖南的酒鬼酒為馥郁香。這種創(chuàng)造精神,促使酒類的管理機(jī)構(gòu)和專家們不斷召開各種類型的研討會(huì),用來命名各種新香型,爭(zhēng)論和協(xié)調(diào)中,一個(gè)個(gè)的新名酒誕生了。

  但是,以中國(guó)地域之遼闊,以及中國(guó)人對(duì)酒的極端熱愛,光用香型來分類新酒種總會(huì)有詞窮的一天。一個(gè)陌生的遠(yuǎn)在眾人視野之外的小縣城也可能生產(chǎn)出一種新香型的白酒,然后強(qiáng)烈要求命名權(quán),但是往往是不可能的,專家們對(duì)香型的命名,還包括對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的綜合認(rèn)可,比如生產(chǎn)量,再比如經(jīng)濟(jì)實(shí)力,否則,命名也會(huì)落空。但是,一旦一個(gè)酒廠掙到了錢,往往可以召開自己的研討會(huì),最終要求名正言順。夾在這種種矛盾之中的,以香型為主的分類的體系,總有窮盡的時(shí)刻。

  就因?yàn)檫@種分類體系的不完整性,所以我們這次考察中國(guó)酒類沒有繼續(xù)按照香型,而是以香型結(jié)合地理劃分,將中國(guó)白酒分成了八個(gè)體系,這種分類方式有其合理性,白酒本來就是帶有嚴(yán)格區(qū)域地理特征的產(chǎn)品,比如雖然都是醬香酒,在茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的才是茅臺(tái),在貴州遵義生產(chǎn)的就是珍酒,即使技術(shù)、原料和整個(gè)程序完全一樣,最后的產(chǎn)品還是有所區(qū)別;再比如都是濃香酒,四川所生產(chǎn)的濃香酒就分成兩個(gè)類型,更不用提江淮生產(chǎn)的濃香酒,在這里面,地理因素起了決定性的作用,四川濃香酒的香味來自于窖泥,來自于濕潤(rùn)溫暖氣候造成的大量微生物群落,也來自當(dāng)?shù)丶Z食的芳香;而江淮平原溫差大,沒有復(fù)雜的微生物群落,反而造成了酒香不比川酒但是甜柔勝過的姿態(tài)。

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