為什么有些人會對甘藍菜有著如此強烈的感覺？有一個理由可以很好地解釋這一點。

　　讓世界上25%的人──經常也被歸類為“味覺超常者”──感到苦澀難耐的東西對另外三分之一的人而言只能勉強稱得上是苦，而其他人的味覺感受則介于二者之間。之所以會出現如此截然不同的情況，是因為我們對味道如何進行感知的程序被編寫在了我們的DNA當中。

　　佛羅里達大學(University of Florida)嗅覺和味覺中心(Center for Smell and Taste)教授、味覺超常研究的先驅人物琳達?巴托斯薩克(Linda Bartoshuk)說，“一般而言，味覺超常的人嘗到的每一種味道都比別人更濃烈。總括起來可以這樣形容，味覺超常的人生活在一個霓虹閃爍的食品世界中，相較而言”，其他所有人則生活在“一個色彩淡柔的食物世界里”。

　　巴托斯薩克博士說，專業大廚中味覺超常的人占了相當高的比例。除此之外，與男性相比，味覺超常的這種能力在女性身上更為常見，而亞洲人和非洲裔美國人中味覺超常的人又比白種人要多。她估計，在美國，大約有15%的人是味覺超常人士。

　　最近的研究已經揭示了味覺超常會帶來一些令人驚訝的健康方面的影響。一項研究發現，味覺超常人群結腸癌發病風險更高，這可能是因為他們往往不愿進食蔬菜。另一項研究表明，他們有愛吃咸味食物的傾向，咸味也許可以掩蓋住苦味。

　　從好的一面看，味覺超常者往往比一般人更清瘦，這可能是因為他們經常會覺得高脂食物口感不佳、令人反胃。去年的一項研究表明，與味覺能力平平的普通人相比，味覺超常者能更好地抵御鼻竇細菌感染，這可能是因為他們的超級味覺基因具有防護能力。

　　一般而言，味覺超常者的菌狀乳頭密度更高。菌狀乳頭分布在舌頭上，呈蘑菇狀，內有味蕾。一些專家說，判定一個人是不是味覺超常者的一個方法是：先將舌頭染上食用色素、然后在一個小范圍內數一數有多少個乳頭。這個試驗在家就可以做。另一種常見的測驗物可以在網上買到，是讓人嘗起來感覺特別苦的化學物質，如丙硫氧嘧啶或苯硫口，它們與許多深綠色蔬菜中發現的一種化合物相似。多數人覺得丙硫氧嘧啶和苯硫口是苦的，但不至于苦澀難耐，而另一些人卻根本嘗不出它們的苦味。但對于味覺超常者而言，這種味道常常是令人作嘔的。

　　賓夕法尼亞州立大學(Pennsylvania State University)食品科學專業研究生、22歲的瑞秋?安特努奇(Rachel Antenucci)說：“這是我嘗過的最惡心的味道。”今天夏天，安特努奇被診斷為味覺超常者。她還說，有些食物是她避之唯恐不及的，包括星巴克(Starbucks)深度烘焙咖啡、小蘿卜和大多數烈酒。但安特努奇愛吃冰淇淋和黑巧克力，這一點與許多味覺超常者不同，他們一般會對此類食物敬而遠之。

　　科學家們已經確認了一些與味覺能力相關的基因。比如，有二十幾個基因與不同類型的苦味相關聯。還有這樣一個理論：對苦這種味道的敏感性可能已進化成抵御有毒植物的保護機制。

　　舌頭上味蕾的受體會告知我們食物是甜的、酸的還是其他什么味道。費城莫奈爾化學感知中心(Monell Chemical Senses Center in Philadelphia)的成員丹尼爾?里德(Danielle Reed)稱，最近的研究發現，味覺受體遍布人的全身，包括腸道、鼻子和大腦中都有。目前還不清楚它們在體內起著什么樣的作用，但科學家指出，它們可能具有一種防護功能，就像人們嘴里的那些受體一樣。

　　比如，賓夕法尼亞大學(University of Pennsylvania)與費城莫奈爾化學感知中心的科研人員近來的一項研究表明，味覺超常的人之所以能更好地抵抗鼻竇細菌傳染的侵襲，是因為在他們的鼻子里有一種特殊的苦味受體。該研究對56個人的鼻竇組織進行取樣并做了相關實驗，研究成果于去年發表在《臨床研究雜志》(Journal of Clinical Investigation)上。