本報(bào)記者 賀 俊 見習(xí)記者 李 靜
2022年上半年，發(fā)力外賣、研發(fā)預(yù)制菜、建設(shè)供應(yīng)鏈等成為餐飲企業(yè)堅(jiān)守和自救的舉措，下半年，餐飲企業(yè)又該如何恢復(fù)元?dú)猓勘本┎惋嬓袠I(yè)的營(yíng)業(yè)情況如何，為此記者走訪了海底撈、九毛九等餐飲企業(yè)。
記者走訪了北京多個(gè)熱門商圈發(fā)現(xiàn)，不少餐飲店門前已經(jīng)恢復(fù)往日的熱鬧。位于大興區(qū)西紅門商圈的一位海底撈工作人員對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示：“雖然目前排隊(duì)的客人逐漸多了，但翻臺(tái)率大概為3次/天，相比之前還是降低了一些。”
海底撈相關(guān)人士在接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)表示，外界環(huán)境的變化時(shí)刻影響著企業(yè)，例如受此前疫情影響，部分地區(qū)暫緩堂食，給餐飲行業(yè)正常發(fā)展帶來挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)需要思考如何適應(yīng)外在環(huán)境的變化，更好挖掘或滿足消費(fèi)需求的同時(shí)，保證企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)；從企業(yè)內(nèi)部治理而言，企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策并非一成不變的，要著眼長(zhǎng)遠(yuǎn)，隨時(shí)適應(yīng)變化，并做出調(diào)整。
國(guó)聯(lián)證券報(bào)告中表示，火鍋賽道王者海底撈，因過于樂觀逆勢(shì)擴(kuò)張，影響翻臺(tái)率及客單價(jià)；公司目前積極啟動(dòng)變革計(jì)劃，聚焦現(xiàn)有門店，尋求業(yè)績(jī)改善，但措施落實(shí)與見效仍需時(shí)間。
值得注意的是，和海底撈同樣樂觀的還有部分中大型連鎖餐飲企業(yè)，他們依然沒有停止擴(kuò)張的步伐。數(shù)據(jù)顯示，2021年全年，百勝中國(guó)共新開1806家門店，關(guān)閉門店524家。截至2021年12月31日，百勝中國(guó)門店總數(shù)達(dá)到11788家。根據(jù)規(guī)劃，百勝中國(guó)將于2022年凈新增約1000至1200家新店，并增加對(duì)供應(yīng)鏈、基礎(chǔ)設(shè)施和數(shù)字化的投資。此外，海倫司凈增431家門店。
九毛九旗下品牌門店數(shù)雖然已從2019年的143家快速下調(diào)至2021年的83家，但其副牌的開店速度明顯加快，其中，太二酸菜魚新增117家。
九毛九相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)稱，今年為“太二”和“慫”制定了拓店計(jì)劃，目前階段以購(gòu)物中心商圈拓展為核心重點(diǎn)，同時(shí)也會(huì)根據(jù)市場(chǎng)情況，隨時(shí)靈活調(diào)整開店計(jì)劃。
與以上餐飲企業(yè)不同的是，呷哺呷哺則仍處于陣痛期，呷哺呷哺關(guān)閉了229家虧損門店，新開95家門店，包含52家呷哺呷哺門店和43家湊湊門店。截至2021年末，呷哺呷哺共有1024家門店，其中，呷哺呷哺餐廳達(dá)841家，湊湊餐廳183家。
“未來三年內(nèi)，呷哺呷哺計(jì)劃新增500家門店，一線、新一線和省會(huì)城市將是第一主戰(zhàn)場(chǎng)；高端火鍋品牌湊湊每年也將以80至100家的新增速度進(jìn)行布局。”呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示。
對(duì)于餐飲行業(yè)的下半場(chǎng)將如何發(fā)展的問題，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬稱：“疫情防控常態(tài)化下，無論從國(guó)家到地方政府以及餐飲行業(yè)對(duì)于疫情的應(yīng)對(duì)都有了豐富的經(jīng)驗(yàn)，因此對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)的影響并不會(huì)太大，餐飲行業(yè)也會(huì)步入到相對(duì)穩(wěn)定以及快速?gòu)?fù)蘇的節(jié)點(diǎn)。”（證券日?qǐng)?bào)）