中新網(wǎng)忻州5月24日電 題：千年黃酒一座城：古法守經(jīng)典 傳承盼新生
作者 楊靜
以黍米為主原料，用傳承千年的傳統(tǒng)釀造工藝，歷時(shí)半年發(fā)酵，再靜置3年，由山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“代縣黃酒釀造技藝”保護(hù)單位代縣四達(dá)酒類飲料有限公司釀造的黃酒才可以走向市場(chǎng)。
24日，走進(jìn)黃酒釀造工廠，濃濃的酸味撲鼻而來，進(jìn)入發(fā)酵廠房，酸味更加濃烈，還伴有一股酒香。百余個(gè)大瓷壇子中，代縣黃酒正在發(fā)酵。
“代縣黃酒釀造技藝”傳承人李全鎖，今年65周歲，從事黃酒釀造已有20余年。2012年，李全鎖入選“代縣黃酒釀造技藝”傳承人。
黃酒發(fā)展到現(xiàn)在，工藝流程基本還是傳承了古老的釀造技術(shù)。 王斌田 攝“代縣黃酒采用典型的北方釀造工藝，已有上千年歷史。民間稱，‘南紹(紹興)北代(代州)，黃酒不賴。’”李全鎖告訴記者，當(dāng)?shù)亓鱾鳎未鷹罴覍Ⅰv守代縣雁門關(guān)，出征時(shí)百姓以自產(chǎn)黃酒犒軍；明清時(shí)期以代縣陽(yáng)明堡為中心的周邊地區(qū)已形成較為完善的制酒技藝。此外，宋代《酒名記》中有"代州金波又瓊酥"之記載；金代禮部尚書趙秉文有詩(shī)云“金波(指代州黃酒)沉醉雁門州，端有人間六月秋”。
“選料、配料、洗料、浸泡、蒸煮、攤晾、前發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨、吊包等10余道工序，每一步都有嚴(yán)格的要求。其中，發(fā)酵時(shí)間很重要，發(fā)酵好酒體更柔和。”李全鎖說，黃酒發(fā)展到現(xiàn)在，工藝流程基本還是傳承了古老的釀造技術(shù)。
“代縣黃酒之所以口味獨(dú)特，源于當(dāng)?shù)靥赜械霓r(nóng)作物，代縣黍米因當(dāng)?shù)貢円箿夭畲螅L(zhǎng)周期長(zhǎng)，因此比周邊其他地區(qū)所產(chǎn)黍米品質(zhì)要高。”李全鎖介紹，以前每一步工序都是純手工制作，現(xiàn)在部分步驟使用機(jī)械化加工，對(duì)用料、時(shí)間等掌控更加精準(zhǔn)。
李全鎖告訴記者，黃酒可飲用、烹飪，也可藥用，“傳統(tǒng)工藝釀造的黃酒無(wú)勾兌、無(wú)添加、無(wú)焦糖，原汁、原味、原色，溫和醇香，甘甜適口，深受大家喜愛。”目前，代縣黃酒除傳統(tǒng)以黍米為主原料釀造的酒外，還有桂花黃酒、苦蕎黃酒等產(chǎn)品，每種產(chǎn)品口感不同，各具特色。
黃酒釀造工廠展示的古法釀黃酒吊包工序。 王斌田 攝近幾年，在政府部門的支持下，代縣黃酒產(chǎn)業(yè)正在不斷發(fā)展。李全鎖說，黃酒釀造技藝后繼無(wú)人的情況已有所改善，但“酒好也怕巷子深”，現(xiàn)在最缺宣傳營(yíng)銷人才。
李全鎖的兒子在國(guó)外讀完研究生，回國(guó)經(jīng)過幾年歷練，最后還是選擇子承父業(yè)，投入黃酒工作，與父親一起為代縣黃酒發(fā)展貢獻(xiàn)力量。“我現(xiàn)在有4名徒弟，希望發(fā)掘更多年輕人才。”李全鎖說：“作為傳承人，我有責(zé)任和義務(wù)將這項(xiàng)傳統(tǒng)釀造技藝傳承下去，讓更多人知道代縣黃酒。”(完)