(東西問)保羅·弗里德曼：美國中餐的發(fā)展趨勢是創(chuàng)新型中餐嗎？
中新社紐約1月30日電 題：保羅·弗里德曼：美國中餐的發(fā)展趨勢是創(chuàng)新型中餐嗎？
中新社記者 王帆
中餐在美國流行已逾百年，近年呈現(xiàn)新的發(fā)展趨勢。隨著創(chuàng)新型中餐在美國日益流行，一批精品快餐品牌打開了連鎖經營的新局面。耶魯大學歷史學教授保羅·弗里德曼(Paul Freedman)長期研究與飲食有關的歷史，著有《食物：味道的歷史》等書，他在接受中新社“東西問”專訪時就美國飲食文化、中餐在美國的發(fā)展、如何打造高檔餐廳等話題作出解讀。
現(xiàn)將訪談實錄摘要如下：
中新社記者：美國飲食有何特點，麥當勞等暢銷快餐是其招牌文化嗎？中餐何時開始在美國流行？
弗里德曼：確實在許多外國人看來，麥當勞這樣的快餐就是美國飲食的代表，因為人們很難像提到法式牛肉燉湯就想到法國菜、提到千層面就想到意大利菜那樣找到一個美國菜。美國人真正嘗試外國菜要追溯到19世紀末，顯然，中餐廳也是從那個時期開始在美國流行起來。第一批嘗鮮的美國人將美式的折中主義帶進了飲食文化。他們將自己的口味加入到了這些外國菜當中，就像美國人的嗜甜絕不僅僅體現(xiàn)在甜點里，而是在所有的菜系里。比如美國的中餐比真正的中餐甜很多，像酸甜咕咾肉之所以起這個名字，是因真有醋酸口感，可在美國只剩下甜味。所以，美國味道是存在的，但美國飲食則是一種交匯集合的概念，有著千姿百態(tài)的多樣性。
美國舊金山唐人街一家中餐館的菜品“酸甜咕咾肉”。中新社記者 劉關關 攝可以說，美國飲食有三個重要內涵。首先是區(qū)域性。美國歷史上也曾像中國等幅員遼闊的國家那樣，不同地區(qū)飲食特點不同。過去一、二百年，這些區(qū)域性特點逐漸類同。第二是現(xiàn)代化。美國無論哪個地方，都能吃到同樣包裝的面包、喝到同樣的橙汁、買到同樣的食物。第三個是舶來飲食的融合。
中新社記者：中餐進入美國已100多年，您認為中餐目前地位如何？中餐是否已融入美國飲食文化？
弗里德曼：美國中餐館數(shù)量之多和遍布之廣，無疑說明中餐已融入美國飲食文化。目前，美國約有4萬家中餐館，遍布大小城鎮(zhèn)。中餐這個菜系絕對可稱為美國最流行的外來餐飲。然而，如從烹飪進家角度看，相比意大利菜和墨西哥菜兩個競爭對手，中餐還有距離。很多美國人已能熟練在自家廚房烹制地道的意大利菜和墨西哥菜，中餐尚未達到這個程度。所以也可以說，中餐當下只做到了部分融入美國飲食文化。
美國舊金山唐人街上的中餐館。中新社記者 劉關關 攝中新社記者：您曾提到，具有民族性特色的餐廳若想在美國取得發(fā)展，需要平衡原汁原味與熟悉口感。這兩方面哪個更重要？
弗里德曼：土生土長的美國顧客當然想品嘗正宗的中餐，但內心又存在一些抵觸，比如接受不了動物內臟，盡管這些往往才是最美味的部分。我的學生都是土生土長的美國人，自詡是愛好獵奇的食客，一旦有機會到國外生活，定會嘗試當?shù)孛朗常善鋵嵾B肝這樣的食材都會嚇到他們。
事實上，一貫想要兩全其美的美國人既想嘗到地道口味，又希望沒有任何心理不適。基于此，美國本土餐廳會把正宗的食材替換成美國人能安心接受的食材。比如餃子在中國地位很高，使用的食材絕不會像一些美國餃子那樣低廉甚至劣質。可這種不太正宗的美國餃子在當?shù)貫榇蠹倚廊唤邮堋Ｈ绻容^口味正宗和吃得安心只能選其一，我要說，還是吃得安心更重要。
美國西雅圖派克市場內的中餐廳。中新社記者 廖攀 攝中新社記者：您在《改變美國的十家餐廳》一書中提到舊金山的福祿壽(The Mandarin)餐廳，為什么說這家餐廳改變了美國？
弗里德曼：之所以說這家餐廳改變了美國，是因為它是第一家真正意義的高檔中餐廳。這家位于舊金山的福祿壽餐廳是在20世紀60年代開業(yè)，當時大多數(shù)中餐廳還在走廉價路線，靠著價格便宜才受到歡迎。雖然那時有些中餐廳也精心設計店面裝潢，但是這類裝潢多是浮夸的東方裝飾，融合金龍、紅色、漢字牌匾等元素。一年多前在舊金山去世、享年100歲的福祿壽餐廳創(chuàng)始人江孫蕓(Cecilia Chiang)當時卻不是這樣做的。她生前致力于創(chuàng)造更正宗、更有地域性的餐飲業(yè)。
福祿壽餐廳的影響力在于，它將中國北方和上海等地的飲食推介給了美國人，打破了所謂廣東菜在美國多年的統(tǒng)治。我第一次吃北京烤鴨和鍋貼都是在福祿壽餐廳。除了將北方菜系帶進美國，福祿壽餐廳的另一個重要意義是讓美國人知道，中餐館也可以很高雅。它的裝修運用了現(xiàn)代藝術，而它的選址又是在由早期工業(yè)建筑群改建成的薈萃精品門店的購物中心。在當時，能夠提供這樣的用餐體驗是了不起的。
中新社記者：近幾年，創(chuàng)新型中餐在美國非常流行，熊貓快餐、君子食堂等品牌在美國的店鋪不斷增加。您覺得美國中餐的未來發(fā)展趨勢是創(chuàng)新型中餐嗎？
弗里德曼：我認為是的。以君子食堂為例，其理念是創(chuàng)建一種快餐模式，選擇以北方菜系為主的菜肴制定菜單，為美國顧客提供更豐富的選擇。這種定制化餐飲模型類似墨西哥風味快餐品牌Chipotle和美國沙拉連鎖店巨頭Sweetgreen，顧客可以自主選擇澆頭或肉類、素食等。醬料和配菜雖固定，但顧客有很多種搭配選擇。這種便利快捷的模式對中餐發(fā)展來說是一種進步。君子食堂售價并不便宜，但還達不到高檔餐廳的消費水平，更偏向于精品快餐。對美國中餐廳來說，真正的挑戰(zhàn)仍是如何成為高檔餐廳，讓人們愿走進來花大價錢。
中新社記者：您曾指出，餐飲時尚的等級體系并不穩(wěn)定，某些飲食在歷史上成功躍升至高級餐飲行列。對美國的中餐來說，歷史是否能提供借鑒？對希望將中餐廳開在高端場所的經營者們，您有何建議？
弗里德曼：歷史當然可提供借鑒，前提是他們真想進入高級餐廳行列。美國中餐廳的經營者多年來樂見自己在廉價類餐飲中占有一席之地，他們靠低價賺到了錢。當然，也有一些是以華人群體為目標顧客的精品餐廳，這些餐廳也很成功，菜品傳統(tǒng)且精致，不過前來就餐的人幾乎都是中國移民或他們的后代。對于更廣泛的美國大眾來說，中餐尚未躍升至享有聲望的高檔飲食。
事實上，中餐廳進行過嘗試。但一些讓中餐廳給人帶來絕妙體驗的因素，同時也限制其成為高檔餐廳。華人喜歡結伴用餐，并在餐桌上分享菜肴。在一些裝修如宮殿般恢弘的餐廳里，用餐環(huán)境卻不像置身宮殿里那樣安靜正式，反而擁擠甚至嘈雜，一點也不講究。這樣的氛圍在吸引少數(shù)像我這樣想體驗真正中餐文化的顧客時是優(yōu)勢，但如果想讓另一些顧客心甘情愿地為此人均消費70美元或150美元，這些則統(tǒng)統(tǒng)變成了劣勢。
美國紐約唐人街一家中餐廳，顧客滿座，享用早茶。中新社記者 廖攀 攝現(xiàn)階段，美國約95%的中餐館仍處在物美價廉的檔次。這些餐館如想往高端發(fā)展，有必要將其裝潢風格多元化，并調整用餐服務，比如一人多道菜的分餐制、西班牙塔帕斯式少量多份制。中國餐飲以其菜系多樣、口味豐富和實物質感征服了全世界，仍有很大潛力，未來大有可為。(完)
受訪者簡介：
耶魯大學歷史學教授保羅·弗里德曼(Paul Freedman)本人供圖保羅·弗里德曼(Paul Freedman)，耶魯大學歷史學教授，長期研究與飲食有關的歷史，著有《食物：味道的歷史》《改變美國的十家餐廳》《美國飲食的由來》《食物為何重要》等書。