中新網(wǎng)北京10月24日電 (記者 孫自法)施普林格·自然旗下開放獲取學(xué)術(shù)期刊《科學(xué)報(bào)告》最新發(fā)表一篇化學(xué)論文稱，從麝香貓糞便中采收的咖啡豆，其脂肪和其他關(guān)鍵增味化合物含量可能多于傳統(tǒng)采收的咖啡豆，這一研究發(fā)現(xiàn)或可解釋為何此類咖啡珍貴且備受追捧。
本次研究的椰子貓糞便(糞塊)，在采集前拍攝(圖片來自Ramit Mitra)。施普林格·自然 供圖該論文介紹，俗稱貓屎咖啡的麝香貓咖啡，是世界上最貴的咖啡品種之一，每千克咖啡豆售價(jià)超過1000美元。這些咖啡豆采收自麝香貓(多為椰子貓)的糞便物質(zhì)，這些貓會(huì)食用成熟的咖啡果，并在咖啡豆經(jīng)過體內(nèi)消化系統(tǒng)時(shí)消化果漿。雖然這類咖啡的采收和銷售已有100多年，但人們?nèi)栽跔幷撨@種與眾不同的采收方式是否會(huì)改變咖啡的化學(xué)組成。
本次研究的盛開的羅布斯塔咖啡花(圖片來自Ramit Mitra)。施普林格·自然 供圖在本項(xiàng)研究中，論文通訊作者、印度喀拉拉邦中央大學(xué)Palatty Allesh Sinu和同事合作，2025年1月從印度卡納塔克邦的5個(gè)羅布斯塔咖啡種植園采集了68個(gè)野生麝香貓的糞便物質(zhì)樣本，還采集了每個(gè)種植園的成熟咖啡果以作比較，這一過程中所有咖啡豆種類的樣本在清潔后進(jìn)行化學(xué)分析。分析結(jié)果顯示，麝香貓咖啡豆比手工采收咖啡豆的總脂肪含量顯著更高；麝香貓咖啡豆的兩種脂肪酸甲酯——辛酸甲酯和癸酸甲酯的含量也顯著更高。
論文作者指出，貓屎咖啡的化學(xué)差異源于咖啡豆在麝香貓消化系統(tǒng)中的發(fā)酵，而且這種差異可能會(huì)影響咖啡的最終風(fēng)味。他們認(rèn)為，更高的脂肪含量會(huì)影響咖啡的香味和口味，而兩種脂肪酸甲酯的更高含量或能添加一種類似乳制品的風(fēng)味。
本次研究的成熟的羅布斯塔咖啡果實(shí)(圖片來自Ramit Mitra)。施普林格·自然 供圖不過，論文作者也提醒說，他們分析的是未經(jīng)烘焙的咖啡豆，烘焙過程會(huì)進(jìn)一步影響這些咖啡豆的化學(xué)組成。此外，這次研究分析的是羅布斯塔豆，而大部分貓屎咖啡是用阿拉比卡豆生產(chǎn)的。(完)