12月1日起，一批事關(guān)民生的重要法律法規(guī)施行。其中，由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)定》）備受關(guān)注。《規(guī)定》首次明確了餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)、企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)等的定義，著重解決過(guò)去由于認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致的“監(jiān)管對(duì)象不明確”等問(wèn)題。
《規(guī)定》正式施行后，將如何進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)，守護(hù)“舌尖上的安全”？多位專家在接受采訪時(shí)表示，《規(guī)定》有助于推動(dòng)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)實(shí)現(xiàn)從“品牌輸出”到“責(zé)任管理”的范式轉(zhuǎn)變，將食品安全的責(zé)任落實(shí)形成閉環(huán)，最終提升消費(fèi)者信任度、讓消費(fèi)者受益。
專家：強(qiáng)化主體責(zé)任 推動(dòng)社會(huì)共治
《規(guī)定》首次明確要求，連鎖企業(yè)總部必須取得“餐飲服務(wù)連鎖管理”項(xiàng)目的食品經(jīng)營(yíng)許可，對(duì)分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等的食品安全承擔(dān)管理責(zé)任。
“這意味著，連鎖總部的角色從傳統(tǒng)的‘品牌授權(quán)方’或‘供應(yīng)鏈提供者’，被定義為對(duì)全網(wǎng)絡(luò)食品安全負(fù)首要管理責(zé)任的‘第一責(zé)任人’。”中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)王洪濤認(rèn)為，這將終結(jié)以往“只收加盟費(fèi)，不管門店安”的“甩手掌柜”模式，加盟總部應(yīng)思考如何調(diào)整與加盟商的關(guān)系、合同條款及支持體系，以確保責(zé)任的有效落地。
在責(zé)任分擔(dān)機(jī)制方面，《規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)實(shí)行貫通式管理，建立總部每月調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)每周排查、門店每日管控的工作制度和機(jī)制。同時(shí)，強(qiáng)調(diào)細(xì)化企業(yè)總部在考核評(píng)價(jià)、人員培訓(xùn)、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、標(biāo)準(zhǔn)化管理、食品采購(gòu)、食品安全投訴處置等方面的責(zé)任義務(wù)。
王洪濤表示，《規(guī)定》還反映出食品安全治理思路的轉(zhuǎn)變。例如，從“被動(dòng)合規(guī)”到“主動(dòng)防控”，通過(guò)要求企業(yè)強(qiáng)制資金投入、鼓勵(lì)智慧化、建立風(fēng)險(xiǎn)清單等，推動(dòng)企業(yè)將風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防前置；從“單打獨(dú)斗”到“社會(huì)協(xié)同共治”，“陽(yáng)光廚房”“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”讓消費(fèi)者成為監(jiān)督者、信息公開和報(bào)告制度讓監(jiān)管更精準(zhǔn)、更嚴(yán)厲的個(gè)人責(zé)任追究則進(jìn)一步提升了政策法規(guī)的震懾力。這構(gòu)建了企業(yè)主責(zé)、政府監(jiān)管、社會(huì)監(jiān)督三位一體的社會(huì)共治格局。
“《規(guī)定》的出臺(tái)有助于推動(dòng)‘良幣驅(qū)逐劣幣’，通過(guò)規(guī)范餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為，讓消費(fèi)者進(jìn)一步提升對(duì)餐飲業(yè)的信任度。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅認(rèn)為，《規(guī)定》長(zhǎng)遠(yuǎn)價(jià)值在于構(gòu)建“信任”，最終讓消費(fèi)者受益。
行業(yè)：積極響應(yīng)要求 升級(jí)食安體系
據(jù)了解，在《規(guī)定》要求指導(dǎo)下，多家大型連鎖餐飲企業(yè)已主動(dòng)調(diào)整管理架構(gòu)、創(chuàng)新員工培訓(xùn)方式、全面升級(jí)食品安全管理體系。
“我們?cè)诿總€(gè)廚房檔口加裝了攝像頭，做菜的全過(guò)程實(shí)時(shí)直播，讓顧客吃得放心。”西貝北京楓藍(lán)國(guó)際店店長(zhǎng)鄒貴中介紹，為響應(yīng)《規(guī)定》要求，企業(yè)對(duì)每家門店進(jìn)行了“互聯(lián)網(wǎng)+陽(yáng)光餐飲”升級(jí)，后廚通過(guò)6個(gè)檔口的6個(gè)攝像頭實(shí)現(xiàn)了操作全過(guò)程的可視化，就餐區(qū)顧客可直觀看到烹飪情況。
海底撈質(zhì)量安全經(jīng)理張志英介紹，企業(yè)建立了“總部監(jiān)督檢查、門店自查、全員一日食安員動(dòng)員”三級(jí)管理架構(gòu)。總部通過(guò)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)與不定期“飛行檢查”確保制度落地，并推出“雙安全認(rèn)證”及VR培訓(xùn)等食品安全管理辦法。
“備菜間、生肉切片處理間等關(guān)鍵區(qū)域均設(shè)有高清監(jiān)控?cái)z像頭，實(shí)現(xiàn)后廚作業(yè)實(shí)時(shí)監(jiān)控。”張志英表示，部分門店監(jiān)控已接入政府“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”平臺(tái)。
同時(shí)，“一日食安員”成為不少連鎖餐飲企業(yè)的新實(shí)踐。
在西貝北京楓藍(lán)國(guó)際店中，佩戴“一日食安員”徽章的員工在餐前、餐中、餐后履行明確的檢查職責(zé)。“餐前我負(fù)責(zé)對(duì)儀容儀表、衛(wèi)生消毒狀況進(jìn)行檢查；餐中對(duì)操作習(xí)慣、操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查及糾偏；餐尾需要對(duì)所有原料的日期及位置進(jìn)行確認(rèn)，并提交每日管控檢查表。”西貝北京楓藍(lán)國(guó)際店食安專員李櫸說(shuō)。
在海底撈北京王府井銀泰in88店，“一日食安員”輪崗機(jī)制要求員工每日輪值，負(fù)責(zé)巡查小料臺(tái)、儲(chǔ)物柜、環(huán)境衛(wèi)生等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題記錄上報(bào)并監(jiān)督整改閉環(huán)，將食品安全責(zé)任由專人負(fù)責(zé)上升到全員參與。