本報(bào)記者 南 璽 朱良娜 劉佳樂(lè)
掛面上架后，馮新瑞隨即啟動(dòng)拉面流程，每一個(gè)動(dòng)作都透著對(duì)技藝的嚴(yán)謹(jǐn)追求。
手工掛面制作需反復(fù)揉勻面團(tuán)，醒發(fā)定型后開條分縷，搓制為粗條，再一圈圈盤入盆中備制。圖為工人正在搓條。
11月19日清晨五點(diǎn)，天還未亮，商南縣城關(guān)街道皂角鋪村的馮新瑞已點(diǎn)亮作坊的燈火。空氣中彌漫著麥粉的香氣，他與老伴雷珍開始了一天中最重要的工作——制作手工掛面。
“我從14歲就開始跟隨爺爺、父親學(xué)習(xí)做手工掛面，這手藝傳到我這兒，已經(jīng)是第三代了。”馮新瑞說(shuō)，制作手工掛面，要在頭天下午用高筋面粉配以適量的鹽和水，反復(fù)揉搓成光滑且富有彈性的面團(tuán)，醒發(fā)后開條、搓成粗條，一圈圈盤在盆中。
待到次日天色微明，便將盤好的面“上筷子”——將手指般粗細(xì)的面條均勻纏繞于筷上。這看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作，實(shí)則講究手法，既要快，又要?jiǎng)颍拍鼙苊饷鏃l粘連。隨后，繞好的面條被置于專用面箱中二次發(fā)酵，三四個(gè)小時(shí)后，方可掛出進(jìn)行“分面”。在“拉”與“彈”的巧妙配合下，面條在重力作用下逐漸細(xì)長(zhǎng)，最終形成“莖直中通”的獨(dú)特形態(tài)。
上午八九點(diǎn)鐘，當(dāng)日光變得溫潤(rùn)，馮新瑞便將醒好、盤好面條的面筷插上數(shù)米高的面架。“溫度到16℃，濕度在60%左右時(shí)，面條的發(fā)酵最是恰到好處，能拉出細(xì)如發(fā)絲而不斷的掛面。”說(shuō)話間，只見(jiàn)他手執(zhí)長(zhǎng)長(zhǎng)的面筷，在垂落的面束間一撥、一拉，長(zhǎng)長(zhǎng)的銀絲傾瀉而出，在陽(yáng)光下泛著光芒。這“面瀑”不僅是美味，更是一件“非遺藝術(shù)品”。
手工制面從無(wú)捷徑可走，每一步都需順應(yīng)天時(shí)、拿捏分寸。“以前不懂門道，總覺(jué)得起得越早越好，于是凌晨?jī)扇c(diǎn)就爬起來(lái)做。”馮新瑞回憶起早年摸索的歲月，語(yǔ)氣里滿是感慨，“后來(lái)才發(fā)現(xiàn)，露水重的時(shí)候做出來(lái)的掛面口感發(fā)黏，根本達(dá)不到要求。”這些看似簡(jiǎn)單、樸素的經(jīng)驗(yàn)，都是他用無(wú)數(shù)個(gè)凌晨的試驗(yàn)換來(lái)的。
一公斤面粉放4克鹽，最多不超過(guò)5克，這個(gè)精準(zhǔn)到克的黃金配比，是馮新瑞多年探索才確定下來(lái)的。包括溫度、濕度、揉捏的力度、醒發(fā)的時(shí)間等，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要與當(dāng)天的天氣精準(zhǔn)對(duì)話。前一天晚上和面，第一道工序十來(lái)分鐘，再到第二道工序……每一個(gè)步驟都急不得、快不得，唯有沉下心來(lái)方能成就佳品。
在馮新瑞的作坊里，晾干后的掛面被小心翼翼地從面架上取下，在案板上完成切段、包裝。因手工掛面頭尾品質(zhì)不盡相同，馮新瑞按刀切次序?qū)烀娣譃椴煌芳?jí)：第一刀賣6元，第二刀賣7元，第三、四、五刀精挑細(xì)選后做成禮盒，售價(jià)8元，尾刀則以3元的親民價(jià)格售賣。這種分類方法，滿足了各類消費(fèi)人群的需求。
“以前就覺(jué)得是一門生計(jì)，沒(méi)想到自己還有幸被評(píng)為馮氏傳統(tǒng)手工扯面的非遺代表性傳承人。”馮新瑞攤開布滿老繭的手掌，笑容里滿是自豪。這份榮譽(yù)，不僅屬于他個(gè)人，更照亮了整個(gè)村莊。原來(lái)，皂角鋪村至今保留著10多家手工掛面作坊，在這里，扯掛面又稱扯面，家家戶戶以家庭作坊模式分散經(jīng)營(yíng)，延續(xù)著祖輩傳下的制面?zhèn)鹘y(tǒng)。這些看似普通的農(nóng)家院落，憑借代代相傳的手藝，生產(chǎn)出令周邊縣市群眾爭(zhēng)相購(gòu)買的優(yōu)質(zhì)掛面。
自從馮新瑞被評(píng)為馮氏傳統(tǒng)手工扯面非遺代表性傳承人后，他深感責(zé)任重大，下決心將扯面這門老手藝傳承好、發(fā)展好，所以考慮的就不再僅僅是自己一家的得失。“全村有20多戶制作手工掛面，雖然代表性傳承人的名頭是落在我家，但這手藝是全村的老底子。”馮新新說(shuō)得很樸實(shí)，“一個(gè)人做得好不算好，全村20多戶的掛面品質(zhì)都一樣過(guò)硬，那才是我們村真正的招牌。”于是，他主動(dòng)當(dāng)起了村里的“技術(shù)總監(jiān)”。誰(shuí)家在醒面、抻面等關(guān)鍵環(huán)節(jié)遇到問(wèn)題，他隨叫隨到，毫無(wú)保留地分享自己的經(jīng)驗(yàn)。在他的帶領(lǐng)下，全村掛面的配方、工藝流程逐漸統(tǒng)一，形成了穩(wěn)定、高超的共性品質(zhì)。
這種“品質(zhì)統(tǒng)一”帶來(lái)的最直接好處，是讓這個(gè)小村莊具備了承接大量訂單的能力。遇到客戶多、訂單量太大，超出了自家的生產(chǎn)能力時(shí)，馮新瑞接下訂單，然后帶動(dòng)村里其他符合條件的農(nóng)戶一起制作。“在掛面制作過(guò)程中，我會(huì)對(duì)各家制作工藝嚴(yán)格把關(guān)，確保掛面品質(zhì)一樣，不辜負(fù)客戶對(duì)‘馮氏掛面’的認(rèn)可。”在他看來(lái)，村里的20戶是一個(gè)“掛面共同體”，一榮俱榮。這種模式，讓過(guò)去“單打獨(dú)斗”的農(nóng)戶們擰成一股繩，共同應(yīng)對(duì)市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)了從“賣自家掛面”到“賣全村掛面”的跨越。
“他家的掛面有了名氣，我們的掛面也就跟著有了銷路。”鄰居劉金蓮笑著說(shuō)，“我們家做手工掛面也快10年了，以前幾天都賣不了50公斤掛面，現(xiàn)在一天就能賣60公斤。”說(shuō)話間，從清油河鎮(zhèn)驅(qū)車前來(lái)的顧客秦宏星正挑選掛面，他表示：“這兒的掛面我?guī)缀趺考叶假I過(guò)，口感一致，特別筋道，煮出來(lái)的面湯清味淡。每年冬天我們都來(lái)采購(gòu)，盒裝的送人，散裝的自家吃更實(shí)惠。像這種‘掛面頭子’配上綠豆煮臘肉，還是我們商南的一道特色美食。”
夕陽(yáng)西下，余暉為秦嶺山麓鍍上一層暖金。馮新瑞抬手拭去額角薄汗，小心翼翼地將最后一批掛面從晾曬架上取下，手腕輕旋間，潔白的面束便捆扎整齊。這些細(xì)如蠶絲的掛面，在暮色中泛著溫潤(rùn)的微光，宛如時(shí)光編織的銀絲，承載著皂角鋪村人的堅(jiān)守與匠心。
如今，皂角鋪村的手工掛面不僅成為當(dāng)?shù)氐囊粡埩聋惷沧尞?dāng)?shù)厝罕娞剿鞒隽艘粭l非遺傳承助力鄉(xiāng)村振興的發(fā)展新路。