General M ills作為世界第六大食品生產(chǎn)商，從2004年至今，在健康方面的研發(fā)費(fèi)用已經(jīng)增加了 75%.其間主要做出兩項(xiàng)改進(jìn)，其一是增加所有產(chǎn)品中天然谷物和纖維素的含量，從2005年開始已經(jīng)增加40%.第二是減少了產(chǎn)品的含糖量，每份減少10 毫克，相當(dāng)于40卡路里。雖然食品和藥品管理局沒有明確規(guī)定一天內(nèi)孩子的糖攝入量上限是多少，但建議不應(yīng)超過其總體能量攝入，通常是1000到2000卡路里，的15%.
對(duì)于制造商來說，他們相信所有食品都是工業(yè)化的結(jié)果，一般來說添加?xùn)|西是相對(duì)容易的，例如添加鐵和維生素，就是在產(chǎn)品上噴些液體噴霧罷了，雖然這些添加劑可能有些微苦味，但是只要加糖就能掩蓋。真正困難的是把糖取出來，就好像把鹽從湯里取出來、把脂肪從面包里取出來一樣困難。糖不僅增加食品的風(fēng)味，還具體功能，影響著食品的質(zhì)感、顏色和體積。在家里擅長烤西點(diǎn)的主婦最清楚，要減少奶油和膨化劑不算難，但是要減少糖是最困難的，對(duì)于谷物早餐的制造商來說同樣如此?，F(xiàn)在的一個(gè)策略是把添加在谷物里面的糖盡量取出來，變成表層糖，同時(shí)通過改變糖分子的結(jié)構(gòu)，減少表面糖附著量。糖在表層最易被品嘗，口感不受影響，但是實(shí)際攝入量減少了?？墒?，這樣會(huì)影響谷物的“牛奶時(shí)間”，
所謂“牛奶時(shí)間”就是當(dāng)它們被泡在牛奶里，多久以后才會(huì)變軟，G eneral M ills希望至少有3分鐘時(shí)間。于是制造商們又開始研究怎樣才能減少糖又不犧牲“牛奶時(shí)間”。
至于減少鹽的含量應(yīng)該是最秘密的，從2005年到現(xiàn)在，G eneral M ills已經(jīng)把主要標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的含鹽量從原來的每份220毫克減少為180毫克，足足減少了40毫克。改良后產(chǎn)品的口感的油膩度和咸度都比之前大大降低，吃過以后不會(huì)急著想喝水或者喝牛奶。公司進(jìn)一步宣布，在2015年，要對(duì) 400種產(chǎn)品繼續(xù)減鹽20%，其中除了谷類早餐，還有罐裝湯。所有生產(chǎn)湯的企業(yè)都知道，沒有足夠咸度的湯喝起來是多么可怕，這就是為何所有公司的轉(zhuǎn)變都如此緩慢，而且他們都不愿意在包裝上明確廣告已經(jīng)減鹽。
全球最大的食品企業(yè)雀巢（N estlé）在瑞士擁有一個(gè)好像大學(xué)校園般的研究機(jī)構(gòu)，最核心是產(chǎn)品測(cè)試中心，在這里每天要測(cè)試上百種粉末、液體和其他制成食品，350名科學(xué)家負(fù)責(zé)用味覺計(jì)準(zhǔn)確分析每種制成食品的味道組成。味覺計(jì)是一種類似古老打印機(jī)的機(jī)器，可以準(zhǔn)確分析各種味道。正是利用這個(gè)機(jī)器，雀巢改良了巧克力板的形狀，每一個(gè)小塊四周增加了四面斜邊，有點(diǎn)像屋頂?shù)脑O(shè)計(jì)，據(jù)研究這樣巧克力可以延長在舌頭上融化的時(shí)間，味覺更妙。這個(gè)改良設(shè)計(jì)后來被很多制造商采用。
在一間好像手術(shù)室的房間里，實(shí)驗(yàn)者頭上套著透明塑料盒子，外面連著各種管道，這是在測(cè)試他吃下不同食物后，通過呼吸以及皮膚表層釋放的二氧化碳是多少。另一個(gè)實(shí)驗(yàn)裝置能測(cè)試大腦的電子流量，分析在嘗試不同味道后，大腦的興奮程度會(huì)如何變化。還有一個(gè)實(shí)驗(yàn)室充斥著類似菜市場(chǎng)的味道，里面各種燒杯中裝著不同顏色的液體酵母，其中有一些酵母是幾千年前我們的祖先偶然在大自然中發(fā)現(xiàn)的，用來給他們有限的食物組合增加特殊風(fēng)味。這些天然酵母能讓不同蔬菜產(chǎn)生不同味道，尤其善于讓洋蔥、大蒜、西紅柿等罐裝湯的基礎(chǔ)原料產(chǎn)生發(fā)酵后的奇特香味，這對(duì)于湯的口味至關(guān)重要，如果精準(zhǔn)使用這些液體酵母，將給罐裝湯帶來好像添加了人工味素的效果，但其實(shí)是通過純天然手段。
最令人興奮的一個(gè)實(shí)驗(yàn)是通過生物酶把全麥等天然谷物變成更易于消化的粉末，這些粉末幾乎可以添加在任何食品中。如果添加在蛋糕混合粉或者面包里，完全不影響蛋糕、面包的細(xì)膩口味，還能增加其中天然谷物的營養(yǎng)成分。同樣全谷粉末也可以添加在湯、醬汁、布丁等任何含有淀粉的產(chǎn)品中。將谷物分解的過程還能產(chǎn)生糖，這提出一種可能性，在未來可以用天然谷物代替糖和甜味劑。